Piersi kacze z praski

[Grzegorz Z.]

Składniki:
- piersi kacze ze skórą (ilość w zależności od pojemności szynkowara lub praski)
- mieszanka soli i peklosoli (50/50) - 18g/kg
- mieszanka do peklowania na sucho (viewtopic.php?f=109&t=27) - 18g/kg
- pieprz grubo mielony - 3g/kg
- czosnek świeży - 1g/kg


Sposób przygotowania:
Odkrawamy skórę z piersi kaczych. W moim przypadku mięso i skórę peklowałem osobno. Mięso delikatnie ubijamy tłuczkiem. Dodajemy do niego mieszankę soli z peklosolą i dokładnie mieszamy. Do skór dodajemy mieszankę przypraw i również dokładnie mieszamy. Do skór użyłem mieszanki, której używam do peklowania na sucho. Mięso i skóry włożyłem do woreczków, dodałem kilka gałązek świeżego rozmarynu i zapakowałem próżniowo. Tak zapeklowane mięso odstawiłem do lodówki na 24 godziny.

IMG_4494.JPG

Po 24 godzinach wyjąłem mięso i skóry, dodałem do nich pieprz oraz czosnek przeciśnięty przez praskę. Ponownie zapakowałem próżniowo i wstawiłem do lodówki na kolejne 24 godziny.

Po upływie tego czasu mięso zapakowałem do praski. Skóry ułożyłem dookoła praski. W środek włożyłem mięso. Na górę również położyłem skórę. Mocno docisnąłem praskę. I znów zostało odstawione do lodówki na 24 godziny.

Po tym czasie przystąpiłem do parzenia. Parzyłem w temperaturze 70-75 stopni do uzyskania w środku mięsa temperatury 72 stopnie. Praskę schłodziłem i odstawiłem do lodówki na 12 godzin. Po tym czasie kaczka jest gotowa do jedzenia.

P.S. Peklowanie można wykonać bez pakowania w próżnię.

IMG_4510.JPG