Przysmak z uszu

[Gonzo]

Przysmak z uszu

przysmak z uszu.jpg

Składniki:
- uszy wieprzowe
- żelatyna
- liście laurowe
- czosnek granulowany
- sos sojowy
- liście laurowe
- pieprz kolorowy (ziarna)
- woda
- sól w zależności od źródła uszu

Potrzebny też jest szynkowar w kształcie prostopadłościanu oraz woreczek do niego.
Jeśli nie mamy wędzonych uszu (ja zakupiłem w sklepie litewskim wędzone i mocno zasolone uszy w znacznej ilości soli) to kupujemy uszy z młodych sztuk wieprzy, oczyszczamy i wędzimy do ciemno brązowej barwy. Następnie jeśli robimy od razu prasowankę to parzymy je w wodzie o temp ok 80 stopni ok 1,5h. Jeśli nie to zasypujemy znaczną ilością soli kamiennej i odkładamy w chłodzie do momentu w którym będziemy robić wyrób.
Sparzone uszy poddajemy obróbce, tj. odcinamy same płatki uszu. Równe kawałki, takie listki. Odrzucamy część ze skórą i słonina bliżej głowy.
Wykorzystałem te części do innego wyrobu.

Następnie do szynkowaru w kształcie prostopadłościanu wkładamy worek i układamy na dnie warstwę płatków uszu. Posypujemy ją żelatyną, czosnkiem i ziarnami pieprzu (to mój pomysł na pieprzny wyrób - może być odrobina mielonego). Na to układamy kolejne warstwy i postępujemy podobnie. Na koniec na górnej warstwie układamy kilka listków laurowych i rozrabiamy trochę wody z kilkoma łyżkami sosu sojowego i solą , jeśli wcześniej uszy nie były solone. Mój szynkowar mieści ok. 2kg wsadu. Uszu było ok 1 kg wlałem ok 150ml wody z sosem sojowym.
Zawiązujemy woreczek, tak aby nie było powietrza. Zakładamy docisk i odstawiamy na trochę ok 1-2h w zimnym celem sprasowania.
Następnie parzymy cały szynkowar w wodzie o temp 75- 80 stopni przez ok 1,5 - 2h.
Wyjmujemy, nie zwalniamy docisku, odstawiamy w zimne, celem ochłodzenia lub do wody, a następnie przenosimy do lodówki.
Mi niestety pękł woreczek i troszkę płynu uciekło, a wyszło jak na foto.
Dzieci mówią, że dobre. Uszka są miękkie.
Wg mnie są dobre do piwka

Smacznego
udostępniono z: http://wyrobydomowe.blox.pl/tagi_b/9421 ... geNumber=3