Kiełbasa w kuchni staropolskiej.

[Kruszynka]

Kuchnia staropolska słynęła ze znakomitych kiełbas i szynek, znanych już szeroko w kuchni słowiańskiej. Kiełbasy podawano rozmaicie, na gorąco, smażone i pieczone, z kapustą i grochem, z fasolą i innymi warzywami oraz w sosach rozmaitych. W XVII wieku wymagano by dobry, Kucharz w szlacheckim dworze umiał się wykazać 12 - stoma sposobami przyrządzania kiełbas. Wyższe wymagania musiał spełnić kucharz z magnackiego dworu. Musiał znać co najmniej 24 przepisy.
Do lubianych potraw należała kiełbasa pokrajana w plastry i zanurzona w gorącym, pikantnym sosie. Potrawę tą za czasów Augusta II i Augusta III jadano łyżką, stąd porzekadło : "Za króla Sasa łyżką kiełbasa".

Przepis na kiełbasę w sosie polskim.

1 kg. kiełbasy białej lub lekko podwędzanej /np. serdelowa /zalewamy butelką jasnego piwa oraz taką samą ilością wody. Dodajemy 2 spore, drobno posiekane cebule i gotujemy pod przykryciem 20 minut. Wywar z pod kiełbasy przecieramy przez sitko i łączymy z rumianą zasmażką przyrządzoną z 1 łyżki masła i 1 łyżki mąki. Do sosu dodajemy 2 łyżki octu winnego /lub soku z cytryny, ale tu uwaga - do smaku /, skąpa łyżkę cukru i sól do smaku. Można , jak kto lubi dodać łyżeczkę maggi. Sos zagotowujemy i wkładamy pokrojoną w skośne kawałki kiełbasę.
Tekst powyższy opracowałem na podstawie "W staropolskiej kuchni" Marii Lemnis i Henryka Vitry.

W dzisiejszej kuchni kiełbasa jako główny składnik dań obiadowych została nieco zapomniana. najczęściej w tej roli występuje biała, jako składnik żurku czy tez pieczona z cebulką. Kiełbasa jest też "żelaznym " składnikiem bigosu, fasolki "po bretońsku", grochówki. Warto więc wrócić do starych sposobów jej podawania. Niech wrócą sosy cebulowe, chrzanowe, serowe i póżniejsze nieco, pomidorowe. Takie sosy są świetne np. do parówek. Z tym, że nie gotujemy ich , tylko podgrzewamy w sosach.

W swojej kuchni od czasu do czasu przypominam sobie o takim traktowaniu kiełbasy i trzeba przyznać że smakuje mojej naważniejszej recenzentce kulinarnej.
Na fotce biała kiełbasa w sosie chrzanowo, musztardowo, serowo, śmietanowym.

P1010020.JPG

P1010022.JPG

Biała kiełbasa sparzona i podana z duszoną cebulą, kurkami, smażonymi ziemniakami i ogórkiem kiszonym.

P1010009 (2).JPG

I jeszcze jeden sposób podania kiełbasy.Tym razem wynalazek z okresu "czasowych niedoborów mięsa na rynku", motradela a'la schabowy. Czyli panierowana w jajku i tartej bułce .

P1010017.JPG