Uwaga: Prawie wszystkie przepisy dotyczą szynkowaru o pojemności wsadu mięsnego 1, 2kg. W przypadku posiadania innego szynkowaru należy zmniejszyć lub zwiększyć czas parzenia
Spis treści
Mielonka wieprzowa
Mielonka z łopatki i golonki wieprzowej
Mielonka wieprzowo-wołowa
Mielonka golonkowa z karkówką
Mielonka z łopatki i podgarla
Mielonka zwykła
Mielonka drobiowa
Mix mielonki drobiowej
Mielonka drobiowa w dla naszych milusińskich
EKSTRA MIELONKI DO PRZYGOTOWANIA
W SŁOJACH I SZYNKOWARZE
Gulasz Angielski – królowa konserw
Konserwa turystyczna
Luncheon meat
PORADY
1. W pierwszej kolejności dokonujemy tzw. trybowania, czyli ręcznego odkostnienia golonki.
2. Ostrym nożem zdejmujemy z golonki skórkę wraz z przylegającą do niej warstwą tłuszczu.
3. Następnie golonkę jak i karczek tniemy na mniejsze kawałki tak, aby łatwiej było nam zmielić mięso maszynką.
4. Zmielić na sitku o średnicy oczek 5 mm.
5. Do zmielonego mięsa dodać peklosól w takiej ilości, by mielonka była trochę bardziej słona od naszego wzorca smakowego, gdyż po sparzeniu znacznie złagodnieje.
6. Zasolone mięso włożyć do naczynia, dokładnie wymieszać (ubić), przykryć lnianą ściereczką. Naczynie umieścić w kuchni w pokojowej temperaturze.
7. Peklować przez około 3-5 godzin.
8. Upeklowane mięso wymieszać bardzo dokładnie z przyprawami i wodą, do momentu aż masa stanie się kleista. Podczas mieszania można próbować i poprawiać smak wyrobu.
9. W dużym garnku przygotowujemy taką ilość wody, by włożony do niej szynkowar (nie został nią zalany). Wodę zagotowujemy.
10. W tym czasie wsad mięsny umieszczamy bardzo ściśle w woreczku wewnątrz szynkowara, ubijamy, zawiązujemy sznurkiem, zakładamy pierścień dociskowy, sprężynę i nakrętkę górną szynkowara.
11. Całość wstawiamy do wrzącej wody, po 5-10 minutach obniżamy temperaturę do określonej w przepisie i podanego czasu.
12. Po sparzeniu wstawiamy szynkowar do zimnej wody celem wystudzenia, luzujemy docisk a po wystudzeniu wkładamy do lodówki na noc.
13. Dla tych, którzy posiadają termometr mielonkę trzymamy w wodzie do osiągnięcia w środku wyrobu 68-72*C
14. Termometr powinien być skalbrowany i dokładny. Najlepiej sprawdzić w gotującej wodzie, powinien wskazywć 100*C
Mielonka wieprzowa
Składniki:
• 55 dkg mięsa wieprzowego od szynki lub łopatki zmielić przez sitko o oczku 5-10 mm,
• 55 dkg podgardla wieprzowego zmielić przez sitko o oczku 5-10mm,
• 10 dkg skórki wieprzowej,
• około 22 g soli peklowej (peklosoli),
• pieprz do smaku,
• gałka muszkatołowa – szczypta,
• cukier -0, 5 płaskiej łyżeczki od herbaty
• 0, 5 ząbku czosnku,
• woda 70 ml.
Sposób przygotowania:
1. Mięso przepuszczamy przez sitko oczku 5 lub 10 mm i dokładnie mieszamy z solą peklową.
2. Ugniatamy starannie w misce, przykrywamy wilgotną ściereczką i wkładamy do lodówki na 24 godz.
3. Skórki wieprzowe parzymy przez 10-15 minut a następnie przepuszczamy co najmniej 3 razy przez sitko o średnicy oczek 3 mm . Skórki mieszamy z łyżeczką zwykłej soli i wkładamy do lodówki na 24 godz.
4. Po wyjęciu z lodówki przystępujemy do mieszania. Najpierw mieszamy mięso dodając czosnek przeciśnięty przez praskę i pieprz (do mielonki można dodać inne przyprawy wg. upodobania np. paprykę, majeranek, kminek itp.).
5. .Do szklanki wlewamy 70 ml przegotowanej gorącej wody rozpuszczając w niej cukier. Do wymieszanego mięsa dodajemy skórki, wodę z cukrem, całość posypujemy szczyptą gałki muszkatołowej i wszystko bardzo starannie mieszamy aż woda zostanie całkowicie wchłonięta przez mięso.
6. W tym czasie wsad mięsny umieszczamy bardzo ściśle w woreczku wewnątrz szynkowara, ubijamy, zawiązujemy sznurkiem, zakładamy pierścień dociskowy, sprężynę i nakrętkę górną szynkowara.
7. Po wyjęciu z lodówki parzymy około 2 godziny w temperaturze około 80-85º C.
8. Po sparzeniu wstawiamy szynkowar do zimnej wody celem wystudzenia, a po wystudzeniu wkładamy do lodówki na noc.
//gotowanie.onet.pl
Mielonka z łopatki i golonki wieprzowej
Składniki:
• 0, 6 kg łopatki lub karczek zmielony przez sitko 5-10 mm,
• 1 sztuka dużej golonki wieprzowej (około 0, 6kg) zmielonej przez sitko o oczku 5-10 mm,
• około 20-23 g peklosoli,
• pieprz do smaku,
• 2-3 ziarenka kolendry (zmielić lub rozbić w moździerzu),
• pół ząbku czosnku,
• majeranek – 2 - 3 szczypty,
• kardamon – szczypta,
• inne przyprawy w zależności od upodobania (imbir, gałka muszkatołowa itp.)
• woda 70 ml.
Sposób przygotowania:
1. W pierwszej kolejności dokonujemy tzw. trybowania, czyli ręcznego odkostnienia golonki.
2. Ostrym nożem zdejmujemy z golonki skórkę wraz z przylegającą do niej warstwą tłuszczu.
3. Następnie golonkę jak i karczek tniemy na mniejsze kawałki tak, aby łatwiej było nam zmielić mięso maszynką.
4. Zmielić na sitku o średnicy oczek 5 mm.
5. Do zmielonego mięsa dodać peklosól w takiej ilości, by mielonka była trochę bardziej słona od naszego wzorca smakowego, gdyż po sparzeniu znacznie złagodnieje.
6. Peklować przez 24 godziny w lodówce.
7. Upeklowane mięso wymieszać bardzo dokładnie z przyprawami i wodą, do momentu aż masa stanie się kleista. Podczas mieszania można próbować i poprawiać smak wyrobu.
8. W dużym garnku przygotowujemy taką ilość wody, by włożony do niej szynkowar (nie został nią zalany. Wodę zagotowujemy.
9. W tym czasie wsad mięsny umieszczamy bardzo ściśle w woreczku wewnątrz szynkowara, ubijamy, zawiązujemy sznurkiem, zakładamy pierścień dociskowy, sprężynę i nakrętkę górną szynkowara.
10. Całość wstawiamy do wrzącej wody, po 5-10 minutach obniżamy temperaturę do około 80-85º C i parzymy prze dwie godziny.
11. Po sparzeniu wstawiamy szynkowar do zimnej wody celem wystudzenia, a po wystudzeniu wkładamy do lodówki na noc.
://www.palcelizac.pl/
Mielonka wieprzowo-wołowa
Składniki:
• 70 dag mielonej wieprzowiny, łopatka lub szynka,
• 70 dag mielonej wołowiny (rostbef),
• 1 łyżeczka pieprzu,
• 1 łyżeczka ostrej papryki,
• 2 łyżeczki żelatyny,
• 100 ml wody,
• pół łyżeczki soli peklowej,
• pół łyżeczki soli kuchennej,
• 1 łyżka prażonego siemienia lnianego,
• 1 łyżeczka pieprzu ziołowego.
Sposób przygotowania:
1. Mięso przepuszczamy przez sitko o oczku 5 lub 10 mm i dokładnie mieszamy z solą peklową.
2. Ugniatamy starannie w misce, przykrywamy wilgotną ściereczką i wkładamy do lodówki na 24 godziny.
3. Po wyjęciu z lodówki przystępujemy do mieszania. Najpierw mieszamy mięso dodając czosnek przeciśnięty przez praskę i pieprz.
4. W ciepłej wodzie rozpuszczamy żelatynę i pozostałe przyprawy i wszystko bardzo starannie mieszamy aż woda zostanie całkowicie wchłonięta przez mięso.
5. Upeklowane mięso wymieszać bardzo dokładnie z przyprawami i wodą, do momentu aż masa stanie się kleista. Podczas mieszania można próbować i poprawiać smak wyrobu.
6. W dużym garnku przygotowujemy taką ilość wody, by włożony do niej szynkowar (nie został nią zalany). Wodę zagotowujemy.
7. W tym czasie wsad mięsny umieszczamy bardzo ściśle w woreczku wewnątrz szynkowara, ubijamy, zawiązujemy sznurkiem, zakładamy pierścień dociskowy, sprężynę i nakrętkę górną szynkowara.
8. Całość wstawiamy do wrzącej wody, po 5-10 minutach obniżamy temperaturę do około 80-85º C i parzymy prze dwie godziny.
9. Po sparzeniu wstawiamy szynkowar do zimnej wody celem wystudzenia, a po wystudzeniu wkładamy do lodówki na noc.
//www.uwielbiam.pl/
Mielonka golonkowa z karkówką
Składniki:
• 90 dkg mięsa z golonek bez skór i ścięgien,
• 50 dkg karkówki bez kości,
• 20 g peklosoli,
• kilka ziaren zmielonych ziele angielskiego,
• jedna łyżeczka pieprzu czarnego grubo mielonego,
• 2-3 liście laurowe drobniutko pokruszone,
• 1 łyżka stołowa majeranku,
• 1-2 ząbki czosnku utarte z odrobiną peklosoli,
• pół łyżeczki cukru pudru,
• kolendra do smaku,
• 50-70 ml wody.
• majeranek.
Sposób przygotowania:
1. Karkówkę kroimy w kawałki około 2x2 cm dodajemy połowę peklosoli oraz część mieszanki przyprawowej (bez majeranku) i dokładnie wszystko mieszamy. Wstawiamy pod przykryciem na 48 godzin do lodówki, codziennie mieszając.
2. Po tym czasie mięso z golonek oddzielamy od skóry, ścięgien i kości. Mielimy na sitku o oczku 5-6 mm. Następnie 1/3 tego zmielonego mięsa mielimy powtórnie na sitku o oczku 2 mm.
3. Dodajemy pozostałą część mieszanki peklosoli oraz pozostałą mieszankę przyprawową (bez majeranku) i dokładnie mieszamy.
4. Wyjmujemy karkówkę z lodówki i dokładnie mieszamy z mięsem golonkowym. Przykrywamy i wstawiamy ponownie na 24 godziny do lodówki.
5. Po tym czasie wyjmujemy dodajemy majeranek i około 50 – 75 ml przegotowanej i ostudzonej wody( woda musi być dobrze zimna ) i jeszcze raz wszystko bardzo dokładnie mieszamy.
6. Sprawdzamy smak i słoność w razie potrzeby korygujemy.
7. Do szynkowara wkładamy torebkę (mogą być 2-3 jedna w drugiej dla zwiększenia wytrzymałości) i upychamy partiami wsad mięsny. Dokładnie ubijamy każdą warstwę, żeby nie było powietrza. Usuwamy powietrze z torebki zawiązując je sznurkiem.
8. Zakładamy pierścień oporowy, sprężynę nakrętkę górną z gwintem i wstawiamy szynkowar na noc do lodówki.
9. W dużym garnku gotujemy wodę. Garnek i ilość wody muszą być tak dobrane, aby po wstawieniu szynkowara do wrzątku, poziom wody był powyżej, poziomu farszu w szybkowarze.
10. Wstawiamy szynkowar do wrzątku i zmniejszamy płomień tak, aby uzyskać temperaturę wody około 80-85 º C.
11. Parzymy w temperaturze przez około 2,5 do 3 godzin. W razie potrzeby uzupełniamy wyparowaną wodę. Po tym czasie wyjmujemy szynkowar i studzimy do temperatury pokojowej.
12. Wstawiamy na noc na najzimniejszą półkę w lodówce.
13. Rano produkt gotowy jest do spożycia.
//mistrzkuchni.pl/
Mielonka z łopatki i podgarla
Składniki:
• 90 dkg łopatki,
• 50 dkg podgardla,
• 20 g peklosoli,
• łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu,
• 1/3 łyżeczki zmielonego ziela angielskiego,
• jedna łyżeczka majeranku,
• gałka mielona - szczypta w dwa palce,
• 1-2 ząbki czosnku przeciśniętego lub drobno posiekanego,
• pół łyżeczki wymieszanej papryki ostrej (ewentualnie chilli) i słodkiej,
• płaska łyżeczka żelatyny,
• woda 75 ml.
Sposób przygotowania:
1. Łopatkę pozbawiamy błon i brzydszych kawałków i mielimy na sitku 5mm.
2. Podgardle i to co zostało z łopatki mielimy na oczku 3 mm i wszystko razem.
3. Mieszamy z peklosolą.
4. Wkładamy do miseczki , przykrywamy talerzykiem i wstawiamy do lodówki na 24h.
5. Po tym czasie dodajemy wodę, przyprawy i żelatynę i wszystko razem dokładnie mieszamy.
6. Wkładamy woreczki do szynkowara i napełniamy naszym farszem. Woreczki zawiązujemy sznurkiem, zakładamy krążek oporowy, sprężynę zakręcamy zakrętką z gwintem wstawiamy na noc do lodówki.
7. Nastawiamy wodę w garnku. Garnek musi być taki, aby zmieścił się w nim nasz szynkowar i żeby poziom wody był większy niż ilość wsadu w naszym szybkowarze. Gdy woda się zagotuje wstawiamy szynkowar i przykręcamy płomień do minimum. Gdy temperatura wody spadnie do około 80-85ºC regulujemy płomień, aby utrzymywał taką właśnie temperaturę. W tej temperaturze parzymy wsad mięsny przez około 2,5 godziny. Należy w trakcie utrzymywać poziom wody taki, aby był wyższy niż poziom wsadu w szynkowarze. Po tym czasie wyjmujemy szynkowar studzimy szynkowar i wstawiamy do lodówki na około 12 godzin.
8. Po tym czasie gotowy jest do spożycia.
//www.palcelizac.pl/
Mielonka zwykła
Składniki:
• 1, 4 kg łopatki (od szynki) wieprzowej zmielonej przez sito o oczku 3 lub 5 mm,
• 2 przepuszczone przez praskę ząbki czosnku,
• 22-25 g soli peklowej,
• pieprz do smaku,
• szczypta gałki muszkatołowej,
• szczypta majeranku,
• pół płaskiej łyżeczki od herbaty cukru pudru,
• woda 70 ml.
Sposób przygotowania:
1. Mięso przepuszczamy przez sitko 3 lub 15 mm i dokładnie mieszamy z solą peklową.
2. Ugniatamy starannie w misce, przykrywamy wilgotną ściereczką i wkładamy do lodówki na 24 godz.
3. Po wyjęciu z lodówki przystępujemy do mieszania. Najpierw mieszamy mięso dodając czosnek przeciśnięty przez praskę i pieprz.
4. Dodajemy wodę i pozostałe przyprawy pozostałe przyprawy.
5. Wszystko bardzo starannie mieszamy aż woda zostanie całkowicie wchłonięta przez mięso.
6. Następnie do szynkowaru wkładamy woreczek foliowy, układamy w nim mięso mocno je ubijając a po nałożeniu zawiązujemy koniec woreczka, zakładamy krążek dociskowy, sprężynę i nakrętkę górną. Wstawiamy do lodówki na następne 24 godziny.
7. Po wyjęciu z lodówki parzymy 2 godziny w temperaturze około 80-85º C.
8. Po sparzeniu wstawiamy szynkowar do zimnej wody celem wystudzenia, a następnie wkładamy do lodówki na noc.
://www.abcgospodyni.pl/
Mielonka drobiowa
Składniki:
• 1, 4 kg nóżek drobiowych,
• 22-23 g peklosoli,
• pieprz do smaku,
• rozdrobniony ząbek czosnku,
• 1łyżeczka cukru pudru,
• około 100ml wody,
• 1łyżeczka żelatyny.
Sposób przygotowania:
1. Z nóżek ściągamy skórę, szatkujemy na bardzo drobne kawałki lub najlepiej wyrzucamy je (posiada dużo tłuszczu).
2. Trybujemy kostki z mięsa starając się tak, aby było w jak największych kawałkach. Rozbijamy delikatnie tłuczkiem do mięsa.
3. Do mięsa i skórek dodajemy peklosól, mieszamy, ugniatamy dość ściśle i umieszczamy w lodówce na 24godziny.
4. Po 24 godzinach dodajemy wymieszaną ciepłą wodę z cukrem pudrem i żelatyną, pieprzem i rozdrobnionym ząbkiem czosnku.
5. Wszystko razem jeszcze starannie mieszamy aż woda zostanie wchłonięta przez mięso.
6. Następnie do szynkowaru wkładamy woreczek foliowy, układamy w nim mięso mocno je ubijając a po nałożeniu zawiązujemy koniec woreczka i wstawiamy do lodówki na następne 24 godziny.
7. Po wyjęciu z lodówki parzymy około 2 godziny w temperaturze około 80-85º C.
8. Następnie szynkowar schładzamy w zimnej wodzie i wkładamy do lodówki na noc.
//smaker.pl/
Mix mielonki drobiowej
Składniki:
• 1 kg mięsa z indyka (podudzia) zmielone przez sitko 3 mm,
• 40 dag piersi z kurczaka kroimy w kostkę około 2 x 2 cm,
• pół płaskiej łyżeczki kolendry,
• 2 ziarna jałowca,
• pół płaskiej łyżeczki pieprzu białego,
• szczypta gałki muszkatołowej mielonej,
• około 25-27 soli peklosoli.
Sposób przygotowania:
1. Kolenrdę, jałowiec i pieprz zmielić (ubić w moździerz). Wszystkie składniki dobrze wyrobić.
2. Mięsko peklować 4 godziny w temperaturze pokojowej i 4 godziny w lodówce.
3. Następnie do szynkowaru wkładamy woreczek foliowy, układamy w nim mięso mocno je ubijając a po nałożeniu zawiązujemy koniec woreczka i wstawiamy do lodówki na następne 24 godziny.
4. Wyjmujemy z lodówki parzymy 2 godziny w temperaturze około 80-85º C.
5. Po sparzeniu wstawiamy szynkowar do zimnej wody celem wystudzenia, a po wystudzeniu wkładamy do lodówki na noc.
//www.gotowanie.wkl.pl/
Mielonka drobiowa w dla naszych milusińkich
Składniki:
• 1,4 kg mięsa z piersi kurczaka bez ścięgien,
• 20-22 g peklosoli można zastąpić solą w tej ilości, jednak trwałość produktu zapeklowanego jest większa.
• pieprz czarny do smaku,
• szczypta pieprzu białego (nie musi być),
• szczypta gałki muszkatołowej,
• żelatyny wieprzowej,
• woda około 70 ml.
Sposób przygotowania:
1. Mięso przepuszczamy przez sitko 10 mm i dokładnie mieszamy z solą peklową i przyprawami.
2. Dodajemy żelatynę rozpuszczoną w wodzie o temperaturze 40-500C. i mieszamy do równomiernego wymieszania wszystkich składników.
3. Wymieszaną masą szybko (żelatyna w kontakcie z zimnym mięsem ma tendencje do szybkiego zastygania) napełniamy woreczek i wkładamy do szynkowaru. Masa jest na tyle rzadka, że ewentualne powietrze samoistnie z niej uchodzi.
4. Pozostawiamy w temperaturze pokojowej prze około 4-5 godzin.
5. W wodzie o temperaturze 85-900C przez dwie godziny.
6. W zimnej wodzie przez około 1 godzinę, kilkakrotnie obracając szynkowar (lub baton) o 180 stopni celem równomiernego rozłożenia żelatyny wokół mięsa.
7. Następnie chłodzimy w lodówce przez około 12 godzin w zależności od wielkości szynkowara do temperatury poniżej 60C,
8. Trwałość produktu do 7 dni w lodówce sprawdzona doświadczalnie.
://www.abcgospodyni.pl/
EKSTRA MIELONKI DO PRZYGOTOWANIA W SŁOJACH LUB W SZYNKOWARZE
Oryginalne receptury z lat 60-tych przemysłu mięsnego. Zostały przeredagowane i przystosowane do warunków domowych w zakresie napełniania, obróbki termicznej i studzenia.
Do napełnienia słojów najlepiej wykorzystać typ DZK-500 z trzech powodów:
1. Komfort z zamknięciem klamerkowo-zatrzaskowym.
2. Hermetyczna szczelność słoików.
3. Szeroki otwór słoja z rozszerzeniem u góry ułatwia jego mycie, napełnianie oraz wyjmowanie przetworów.
Można oczywiście wykorzystać słoje typu Weka lub Twist-off.
Gulasz Angielski – królowa konserw
Receptura na 5 kg surowca
Składniki:
• mięso wieprzowe kl. I – 3,20 kg,
• mięso wieprzowe kl. II– 1,00 kg,
• mięso wieprzowe kl. III– 0.50 kg,
• skórki wieprzowe nie solone – 0,25 kg,
• pieprz biały - 0,005 kg,
• woda - 0,15 l.
Peklowanie:
• Mięso – mieszanka peklująca - peklosól - 0,102 kg
• Skórki w solance o składzie - 0,1L wody. – sól - 0,013 kg
• czas peklowania - 48-72 godz.
Na 5 kg mięsa dajemy 0,12 kg peklosoli, w tym przypadku ilość peklosoli jest zmniejszona o ilość soli niezbędną do zapeklowania skórek (skórki peklujemy samą solą biorąc 13 kg soli na 100 l. wody). Solanki używa się w ilości 40 l. na 100 kg skórek i pekluje przez 48-72 godz. w temperaturze 4-8º C. W naszym przypadku użyjemy 0,10 litra solanki w której będzie 0,013 kg soli. O taką ilość zmniejszono ilość peklosoli do peklowania mięsa. Podsumowując, do peklowania naszego mięsa użyjemy 0,102 kg peklosoli i 0,013 kg czystej soli. Mięso peklujemy tak jak na kiełbasy. Czas peklowania 24 – 48 godzin.
Wstępna obróbka cieplna skórek:
Skórki parzymy w temperaturze 95º C przez 30 minut po wychłodzeniu skórki rozdrabniamy na sitku 2 – 3 mm.
Rozdrabnianie:
1. Wieprzowinę kroimy na kawałki 1,5 – 2 cm,
2. Wieprzowinę kl. II rozdrabnia się na sitku 8 mm,
3. Wieprzowinę kl. III możemy zmieszać ze zmielonymi skórkami i razem zmielić na sitku 2 -3 mm.
Mieszanie:
Mięso wieprzowe kl. III i skórki wyrabiamy dodając stopniowo wodę mieszamy tak długo aż mięso nabierze kleistości. następnie dodajemy mięso wieprzowe kl. I a następnie kl. II i przyprawy, mieszamy do równomiernego wymieszania
Napełnianie:
Napełniamy słoje ok. 0,5 L do wysokości 2-2,5cm poniżej górnej krawędzi słoika lub pakujemy wsad do szynkowara - najlepiej mięso włożyć do woreczka foliowego przystosowanym wielkością do szynkowara.
Obróbka termiczna, pasteryzacja:
Szynkowar (praska)- wstawiamy do wody o temperaturze 100º C i trzymamy w tej temperaturze około 20 minut następnie obniżamy temperaturę do około 80º C i parzymy w tej temperaturze 110 - 120º C przy szynkowarze 1,2 kg. Kto ma większy szynkowar musi sobie doliczyć więcej czasu.
Słoje (o pojemności. około. 0.5 l ) wstawiamy do wody o temperaturze 40- 45º C w wyższej mogą pęknąć a następnie podwyższamy do temperaturę do 100 º C trzymamy w tej temperaturze przez około 15 – 20 minut po tym czasie temperaturę obniżamy do temperatury około 80º C i parzymy około 80 – 90 minut.
Studzenie:
Słoje wystawiamy i chłodzimy w temperaturze otoczenia.
Szynkowar - w zimnej wodzie do wystygnięcia.
Przygotowując konserwę w słojach na dłuższe leżakowanie należy przeprowadzić. jeszcze jedną lub dwukrotną pasteryzację w odstępach dobowych, czas parzenia w temperaturze około 100º C przez 5 - 10 minut od momentu uzyskania tej temperaturze pamiętając ze słoik wstawimy do wody o temp. 40 – 45º C następnie obniżamy temperaturę i parzymy w temperaturze około 80º C przez około 30 -35 minut. Tak przygotowana konserwa powinna wytrzymać do jednego roku gdy jest przetrzymywana w odpowiednich warunkach.
Konserwa turystyczna
Receptura na 5 kg surowca
Składniki:
• Mięso wieprzowe kl. II– 3.60 kg
• Mięso wieprzowe kl. III– 1,00 kg
• Skórki wieprzowe nie solone - 0.40 kg
• Pieprz - 0,004 kg
• Ziele angielskie - 0,002 kg
• Papryka słodka - 0.003 kg
• Woda - 0,15 L
Peklowanie:
• Mięso - peklosól - 0, 095 kg
• Skórki w solance o składzie - 0,16L wody. – sól - 0,018 kg
• czas peklowania - 48-72 godzin
Na 5 kg mięsa dajemy 0,12 kg peklosoli, w tym przypadku ilość peklosoli jest zmniejszona o ilość soli niezbędną do zapeklowania skórek (skórki peklujemy samą solą biorąc 0,6 kg soli na 5 l. wody. Solanki używa się w ilości 2,0 l. na 5 kg skórek i pekluje przez 48-72 godzin. w temperaturze 4-8º C. W naszym przypadku użyjemy 0,16 litra solanki w której będzie 0,018 kg soli. O taką ilość zmniejszono ilość peklosoli do peklowania mięsa. do peklowania naszego mięsa użyjemy 0,095 kg peklosoli i 0,018 kg czystej soli do skórek
Mięso peklujemy tak jak na kiełbasy. Czas peklowania 24 – 48 godzin.
Wstępna obróbka cieplna skórek:
Parzymy je w temperaturze 95º C przez 30 minut po wychłodzeniu skórki rozdrabniamy na sitku 2 – mm
Rozdrabnianie:
• Wieprzowinę kl. II rozdrabnia się na sitku 8 mm,
• Wieprzowinę kl. III. możemy zmieszać ze zmielonymi skórkami i zmielić razem na sitku 2 -3 mm.
Mieszanie:
Mięso wieprzowe kl. III i skórki wyrabiamy dodając stopniowo wodę mieszamy tak długo aż mięso nabierze kleistości. następnie dodajemy mięso wieprzowe kl. II i przyprawy, mieszamy do równomiernego wymieszania
Napełnianie:
Napełniamy słoje ok. 0,5l do wysokości 2-2,5 cm poniżej górnej krawędzi słoika lub pakujemy wsad do szynkowara - najlepiej mięso włożyć do woreczka foliowego przystosowanym wielkością do szynkowara.
Obróbka termiczna:
Szynkowar (praska)- wstawiamy do o temperaturze. 100º C i trzymamy w tej temperaturze około 20 minut następnie obniżamy temperaturę. do około 80º C i parzymy w tej temperaturze 120- 150 minut przy szynkowarze 1,2 litra. Kto ma większy szynkowar musi sobie doliczyć więcej czasu , ja podaję czas który sprawdziłem.
Słoje:(o pojemności około. 0.5l ) wstawiamy do wody o temperaturze 40- 45º C w wyższej mogą pęknąć a następnie podwyższamy do temperatury około 100º C trzymamy w tej temperaturze przez około 15 – 20 minut po tym czasie temperaturę obniżamy do temperatury około 80º C i parzymy około 90 – 100 minut.
Studzenie:
Słoje wystawiamy i chłodzimy w temperaturze otoczenia.
Szynkowar - w zimnej wodzie do wystygnięcia.
Przygotowując konserwę w słojach na dłuższe leżakowanie należy przeprowadzić. jeszcze jedną lub dwukrotną pasteryzację w odstępach dobowych, czas parzenia w temperaturze około 100º C przez 5 - 10 minut od momentu uzyskania tej temperatury, pamiętając ze słoik wstawimy do wody o temperaturze 40 – 45º C. Następnie obniżamy temperaturę i parzymy w temperaturze około 80º C przez około 35 -40 minut. Tak przygotowana konserwa powinna wytrzymać do jednego roku gdy jest przetrzymywana w odpowiednich warunkach.
Luncheon meat
Receptura na 5kg surowca
Surowiec:
• Mięso wieprzowe kl. II– 3,0 kg,
• Mięso wieprzowe kl. III– 2,0 kg.
Przyprawy:
• Pieprz 0,005 kg
• Mąka pszenna lub żytnia 0,15 kg
• Woda 0,15 L
• Rozdrabnianie wstępne - do peklowania
• Przekręcamy przez szarpak lub kroimy na kawałki 4 - 5 cm.
Peklowanie:
• Peklosól- mieszanka peklująca – 0.11 kg
• czas peklowania - 36-48 godz.
Rozdrabnianie:
• Wieprzowinę kl. II rozdrabnia się na sitku 5 mm,
• Wieprzowinę kl. III na sitku 3 mm.
Mieszanie:
Mięso wieprzowe kl. III wyrabiamy dodając wodę mieszamy tak długo aż mięso nabierze kleistości. następnie dodajemy mięso wieprzowe kl. II i przyprawy i mąkę mieszamy do równomiernego wymieszania.
Ilość mąki możemy zmniejszyć - zadaniem mąki jest związanie galarety.
Napełnianie:
Napełniamy słoje ok. 0,5 L do wysokości 2-2,5 cm poniżej górnej krawędzi słoika lub pakujemy wsad do szynkowara - najlepiej mięso włożyć do woreczka foliowego przystosowanym wielkością do szynkowara .
Słoje: (o poj. ok. 0.5 l ) wstawiamy do wody o temperaturze około 40- 45º C w wyższej mogą pęknąć a następnie podwyższamy temperatury około 100º C trzymamy w tej temperaturze przez około 15 – 20 minut po tym czasie temp obniżamy do temperatury około 80º C i parzymy 80 – 90 minut.
Studzenie:
Słoje wystawiamy i chłodzimy w temperaturze otoczenia.
Szynkowar - w zimnej wodzie do wystygnięcia
Przygotowując konserwę w słojach na dłuższe leżakowanie należy przeprowadzić jeszcze jedną lub dwukrotną pasteryzację w odstępach dobowych, czas parzenia w temperaturze około 100º C przez 5 - 10 minut od momentu uzyskania tej temperatury. pamiętając ze słoik wstawimy do wody o temperaturze 40 – 45º C następnie obniżamy temp. i parzymy w temperaturze około 80º C przez ok. 30 -35 minut Tak przygotowana konserwa powinna wytrzymać do jednego roku gdy jest przetrzymywana w odpowiednich warunkach.