Polędwiczki peklowane na mokro

[Grzegorz Z.]

Składniki:
- polędwiczki wieprzowe
- peklosól
- woda

Przygotowanie solanki:
Stosowałem 80g peklosoli na 1 litr wody. I 1 litr wody na 1 kg polędwiczek. Polędwiczki wkładamy do solanki i odstawiamy na 4-5 dni do lodówki.

Wędzenie:
Na noc przed wędzeniem wyciągamy polędwiczki i wieszamy na hakach, aby ociekły. Rozgrzewamy wędzarnie, wkładamy polędwiczki i osuszamy ciepłym powietrzem. Osuszamy do momentu, aż polędwiczki będą suche (przy dotknięciu nie będą się kleić do ręki). Po osuszeniu puszczamy dym. Wędzimy w temperaturze 45-50 stopni do uzyskania koloru. U mnie najczęściej trwa to około 1,5 h.

Po wyjęciu z wędzarni możemy je parzyć. Parzenie w wodzie o temperaturze 70-75 stopni (dodaję ziele angielskie i liść laurowy) do uzyskania wewnątrz polędwiczki 68 stopni. Możemy też pozostawić bez parzenia i mamy polędwiczkę łososiową.

DSC_0664.JPG

DSC_0678.JPG

DSC_0679.JPG

DSC_0680.JPG

[ArkoGdynia]

No a ja robię polędwiczki tak:

1. poszczególne polędwiczki czyszczę z wiszących kawałów mięsa, żeby był ładny jeden kawałek.
2. przygotowuję zalewę peklującą z tabeli Dziadka z forum. Oczywiście do odpowiedniej ilości dni peklowania ( najczęściej 5 dni peklowania) i do wagi polędwiczek. Wiem że piszą że tabela Dziadka nie powinna obejmować polędwiczek ( bo jest to bardzo delikatne mięsko) ale mi ten próg słoności jak najbardziej pasuje, więc tak przygotowuję do peklowania. Z tabeli Dziadka biorę oczywiście niższą wartość z danej komórki tabeli dla danej ilości wagi polędwiczki i ilości dni do peklowania. ( na pierwszy raz mógłbyś obniżyć wartość peklosoli o jakieś 5-8% i zobaczyć ile Ci będzie pasować!)
3. Polędwiczki wraz z zalewą peklującą lądują w lodówce i codziennie je obracam.... czyli te co są na dnie idą na wierzch i odwrotnie.
4. Po peklowaniu wyciągam polędwiczki i wiąże je "za główkę" sznurkiem i wieszam do obcieknięcia i wstępnego osuszenia.
5. Do rozgrzanej wędzarni wrzucam na obsuszenie ( temperatura 55-60 stopni w dużym przepływie powietrza z minimalną ilością dymu). Gdy polędwiczki robią się delikatnie klejące do palców zaczynam wędzenie.

DSC_0392.JPG

6. Wędzenie do uzyskania żądanego koloru - najczęściej 3-3,5h w temperaturze 50-55 stopni.

DSC_0394.JPG

7. Następnie podpiekam wyrób ( wykończenie obróbki termicznej wyrobu) w wędzarni.... temperatura 80-90 stopni do uzyskania w środku wyrobu temperatury ok 65 stopni

DSC_0410.JPG

8. Wychłodzić do temperatury pokojowej i do lodówki

DSC_0413.JPG

Tak więc ja robię je w taki sposób

Z Dymnym pozdrowieniem...