UWAGA
Twój limit przeglądania postów to 5 aby zobaczyć więcej musisz zalogować się.
Awatar użytkownika
tusiaczek
Posty: 304
Rejestracja: 06 lis 2016, 14:44
Lokalizacja: Gdańsk

Kiełbasa drobiowa

Post #1 autor: tusiaczek » 15 lis 2016, 15:48

Czasem moja lepsza połowa życzy sobie coś "dietetycznego" więc naprędce wymyśliłem przepis na prostą kiełbasę drobiową.
Robię ją z piersi indyka i podudzi kurczaka (podudzia kupuję gotowe trybowane w Lidlu) gdzie podudzi jest około 30%.

Przepis na 5 kg:

3,5 kg piersi z indyka
1,5 kg mięsa z podudzi kurczaka
peklosól 19 g/kg (można dać 50/50 sól i peklosól)
gałka muszkatołowa 0,5-1 g/kg

Pokrojone w kostkę około 3x3 cm piersi z indyka pekluję około 48 godzin (często stosuję 50/50 peklosól i sól kamienną niejodowaną), osobno pekluję podudzia - dawka 18-21 g/kg w zależności jakie słone kto lubi - nam najbardziej podchodzi 19 g/kg. Po zapeklowaniu połowę indyka przepuszczam przez szarpak a połowę zostawiam tak jak jest w kostkach.
Podudzia mielę raz na sitku 3 mm. Mięso mieszam razem dodając gałkę muszkatołową i około 5% wagi zimnej przegotowanej wody. Mieszamy aż do masa wchłonie wodę i stanie się bardzo kleista - zaletą mięsa drobiowego jest to że bardzo ładnie i szybko się wyrabia. Wyrobioną masą ściśle napełniam osłonki białkowe. I tutaj wersje są dwie - normalnie robiłem w osłonkach do kiełbasy Krakowskiej kalibru 65 mm ale na specjalne życzenie małżonki od jakiegoś czasu robię w osłonkach 45 mm - wg niej jest jakaś taka bardziej kobieca, podobno smaczniejsza :mrgreen:
Napełnione osłonki wieszamy na kiju i zostawiamy do osadzenia na około 3 godziny w temperaturze pokojowej.
Wędzimy w temperaturze 45-50`C około 3-4 godzin.
Następnie parzymy w wodzie o temperaturze 75`C do osiągnięcia 72`C wewnątrz batonu.

Dodatkowe informacje - czasami robię tą kiełbasę z całymi ziarnami zielonego pieprzu. Po prostu na etapie wyrabiania masy dodaję na tzw oko ziarna zielonego pieprzu.
Osłonki podzielone na odpowiadające nam odcinki moczymy w ciepłej osolonej wodzie - lepiej potem schodzą z gotowego wyrobu.
Kiełbasę można podsuszyć (ale nie jest to konieczne - dobra jest także bez).

2013-01-14_15-50-48_HDR.jpg
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.

Wróć do „Wędliny drobiowe”